El casabe. Una tradición alimenticia en Jiguaní

Por: Msc. Lino Suárez irizarri

Desde la Educación Primaria se trabaja en la formación de conocimientos históricos sobre los primeros pobladores de Cuba. En la caracterización de estos grupos se destacan los agricultores – ceramistas que fueron los que alcanzaron mayor desarrollo. Entre sus actividades de subsistencia practicaban la agricultura de forma sencilla. Muy importante para ellos fue el cultivo de la yuca porque con ella elaboraban el casabe.

El casabe es un alimento tan antiguo como la historia de Cuba y de otras naciones de América Latina, como por ejemplo, la de Colombia, Guatemala, Belice, Haití, República Dominicana, Honduras, Brasil y Venezuela. Estos son los países principales productores de casabe. En la región oriental cubana existen amplias experiencias en la producción de este buen suplemento o sustituto de los cereales. En Jiguaní, municipio de la provincia Granma, radican muchos productores de casabe. En entrevista a Ernesto Wert Aguilar, José Rosales Rosales, Jesús de Manuel Rodríguez Rosabal y su ayudante Denni Valero Mora, transmiten sus experiencias alcanzadas en el proceso de elaboración. Ellos, entre otros, son continuadores de esta primitiva tradición alimenticia.

Ernesto hace referencia a que el proceso comienza con el cultivo de la yuca. Para ello se desarrollan las labores necesarias para la preparación del suelo. Al final se hacen los surcos con buen nivel de humedad, donde se depositan, a un metro de distancia, los trozos del tallo de una longitud entre 20 o 30 cm de largo, conocido como guasábalo, en luna nueva. De modo que estas labores permiten eliminar las plantas no deseadas y dentro de ocho a doce meses, se extraen las raíces o tubérculos para consumirla. En ese tiempo tienen mayor rendimiento. Un quintal puede promediar hasta 120 tortas de casabe en correspondencia con el diámetro de 25 centímetro. La mejor variedad de yuca para producir el casabe es la conocida como yuca agria. En otros lugares le dicen yuca amarga. Se pueden utilizar otras variedades como son la Ceibita, la Y4, entre otras, que tienen un rendimiento inferior a la mencionada anteriormente.

Estos campesinos plantean que las raíces de la yuca son muy nutritivas porque este alimento energético posee alta concentración de carbohidratos en forma de almidones. Ernesto explica que la yuca agria no es recomendable consumirla directamente porque contiene una sustancia muy tóxica, el ácido cianhídrico. Es por ello que se debe descapotar, es decir, quitarle la piel a la cáscara, lavarla bien, molerla para sacarle la pulpa. El resultado se vierte en un saco limpio, preferentemente de yute, se le cose la boca y se coloca en una prensa para que expulse todo el líquido. Esta prensa está conformada por dos gruesos tablones de madera de más de un metro de largo con dos gruesos tornillos, preparados para presionar los sacos con la pulpa. Por acá se le conoce a esos sacos con la pulpa como macuto. Cada dos horas se aprieta la prensa y se deja hasta el próximo día.

Los productores describen que el líquido se recoge en un recipiente y se deja reposar. En el fondo queda el almidón que sirve para el tratamiento a la ropa de campo cuando se lava, para preparar medicamentos que se utilizan en el tratamiento a las enfermedades de la piel, entre otros usos. Después que los macutos se sacan de la prensa, la masa se vuelve a pasar por la rayadora. Se sacude en un jibe confeccionado con yarey. Se utiliza un jarrito de aluminio o lata de leche condensada para medir, un aproximado de 400 g de la harina seca, que se coloca en el molde para cocer el casabe, conocido en Venezuela como naiboa. En el proceso se utilizan algunas herramientas. Para realizar el contorno se emplea la pateina, compuesta por una pequeña lasca de madera, la masa vertida en el molde se manipula con el pequeño pisón, también de madera, y dos pequeñas escobas de yarey para lograr uniformidad y eliminar los sobrantes.

Refieren que es muy importante la fabricación del burén, que es el horno para cocinar la torta de casabe. Este se fabrica, si es posible con ladrillos refractarios o normales, unidos con una mezcla de tierra blanca o cocoa, extraída en luna cuarto menguante. En la parte donde se coloca el fuego se le construye una capa de tierra blanca con sal de grano o vidrio para que guarde mayor calor. La parte superior se cubre con dos gruesas láminas de metal. Una más pequeña, de un metro cuadrado, donde se cocina el casabe y otra independiente de la primera, de más de dos metro de largo por uno de ancho, para el proceso de acabado. Una vez cocinadas las tortas se colocan en una mesa para que termine el proceso de secado.

Los productores de casabe le atribuyen gran importancia a este alimento porque se puede conservar por largos periodos de tiempo. Es muy digestible por la cantidad de fibra que aporta al organismo, también por la cantidad de energía o de calorías que contiene, prácticamente similar a los cereales. Cuando la yuca está de cosecha o cuando por determinadas situaciones meteorológicas hay que sacarla del campo, la mejor forma de conservarla, es convirtiéndola en casabe. Así tendrá alimentos para largos meses.

El pueblo de Jiguaní pretende conservar esa centenaria tradición de acompañar las comidas de congrí, plátano hervido, casabe y cerdo asado en púa, o sencillamente, dorando las carnes en la candela, en las fiestas familiares, especialmente las de fines de año. En otras ocasiones, el casabe se consume con huevo, con carnes en salsa, con dulces de frijoles blancos en semana santa, con azúcar, con tomate o con aguacate maduro. Así se trabaja para conservar las tradiciones alimenticias en nuestro pueblo.